ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ

Для засолки отбирают огурцы свежие, зе­леные, здоровые, с плотной мякотью и бу­горчатой поверхностью. Засаливать огурцы можно всех сортов, за исключением Зелен­ки и Неросимых. Лучшими, широко распространенными на Украине являются огурцы сорта Нежинские.

Засаливают огурцы в бочках и кадках, из­готовленных из разных пород дерева, кроме сосны. Лучшей тарой считаются дубовые или буковые бочки, стеклянные бутыли и банки. В домашних условиях используют деревянную тару емкостью до 50 литров.

Подготовка бочек. Предварительно бочки для выщелачивания дубильных веществ и горечи древесины вымачивают. Одновремен­но проверяют их качество. Бочки новые ду­бовые вымачивают не менее 20 дней, сменяя воду в них через каждые 5—6 дней. Бочки, бывшие в употреблении, а также новые, из­готовленные из мягкой древесины, вымачи­вают 5—6 дней.

После вымочки их прошпаривают горя­чим раствором каустической или кальцини­рованной соды. Для этого через шпунтовое отверстие в бочку (на 1/3) наливают кипяток, на каждый литр емкости бочки всыпают 1 грамм каустической соды или 2 грамма кальцинированной соды. После этого шпун­товое отверстие закрывают деревянной проб­кой и бочку прокатывают 15—20 минут. Раствор соды оставляют в бочке на 1,5—2 часа, периодически переворачивая бочку с одного дна на другое. Затем раствор соды выливают и бочку несколько раз хорошо ополаскивают горячей и холодной водой.

Если имеется пар, то бочку наполовину заливают водой, добавляют соды и через резиновый шланг напускают в бочку пар, нагревая воду до кипения. В остальном по­ступают так, как и при прошпаривании го­рячей водой.

Огурцы, идущие на засолку, необходимо отсортировать по качеству и раскалибровать по размерам: на карнишоны мелкие — до 50 миллиметров, средние — от 51 до 70, круп­ные— от 71 до 90, огурцы мелкие—91—110, средние — 111—120, крупные — 121—140 миллиметров.

В каждую бочку или кадку укладывают огурцы только одного размера. Хорошего качества получают огурцы при засолке их в день сбора с плантации.

После сортировки и калибровки огурцы тщательно моют в чистой воде. Если на огурцах имеется земля, то их перед мойкой замачивают на 50—60 минут. После мойки с огурцов должна стечь вода, а потом их укладывают в тару для посола. Для при­дания соленым огурцам аромата и вкуса обязательно добавляют пряную зелень, а именно: на 100 килограммов подготовлен­ных к засолу огурцов необходимо положить укропа в стадии цветения 3 килограмма, чеснока 0,3, хрена (корня) 0,5, перца струч­кового красного, горького 0,1 килограмма или сушеного 6—8 стручков. Кроме того, же­лательно добавить эстрагона 0,5 килограм­ма, листьев черной смородины 1 килограмм, листьев хрена 0,2 килограмма. В бочки, изготовленные из мягкой древесины, добавляют до 1 килограмма дубовых или вишневых листьев.

Для приготовления рассола берут чистую, вполне пригодную для питья воду. Для за­солки огурцов берут воду жесткую, из ко­лодцев или родников. Если же берут мягкую воду, то огурцы не имеют хруста и размяг­чаются.

Рассол готовят следующим образом: на бочку или чан кладут деревянную раму с натянутым полотном или марлей в 2 слоя. Отвешенную соль постепенно ссыпают на раму и поливают водой. Для лучшего рас­творения соль помешивают деревянной ло­паткой.

Для засолки корнишонов берут 94 кило­грамма воды, 6 килограммов соли или на ведро воды (на 12 литров) 750 граммов со­ли. Для засолки мелких огурцов (91—110 миллиметров) на ведро воды берут 850 грам­мов соли, а для средних и крупных огурцов на ведро воды — 1 килограмм соли.

На дно бочки или кадки кладут 1/3 всех специй (пряностей) и до половины напол­няют огурцами. Потом кладут еще 1/3 спе­ций и наполняют бочку огурцами до верха, сверху кладут оставшуюся 1/3 специй и вставляют закупорочное дно. При наполне­нии тару с огурцами встряхивают, чтобы плотнее укладывались огурцы.

Рассол в бочку заливают через шпунто­вое отверстие.

При засолке огурцов в кадке их накры­вают плотно пригнанным деревянным кру­гом, а сверху кладут небольшой груз, что­бы рассол покрывал огурцы не меньше чем на 3—4 сантиметра. Кадку покрывают чистой тканью и хранят в прохладном месте. Лучшая температура для хранения соленых огурцов от 0 до 3 градусов. При более вы­сокой температуре качество их снижается.