ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ

Для засолки помидоров применяют бочки и кадки различных древесных пород, за ис­ключением хвойных, придающих помидо­рам неприятный смолистый запах. В домаш­них условиях лучше применять бочки и кад­ки емкостью 10—50 литров. Кроме бочек, используют также стеклянные бутыли и бан­ки, а также глиняные горшки емкостью 3— 15 литров.

Перед засолкой помидоров деревянную или стеклянную тару тщательно моют горя­чей водой со щелоком (кальцинированной содой), затем их хорошо ополаскивают ки­пятком и холодной водой.

Надо иметь в виду, что в бочонок поме­щается помидоров около 60 процентов его емкости, то есть в 50-литровый — 30 кило­граммов, 20-литрозый—12 и т. д. Вмести­мость стеклянной тары следующая: 3 лит­ра— 1,5 килограмма, 10 литров — 5 кило­граммов и 15 литров — 8,5 килограмма.

Для засолки лучше брать бурые помидо­ры (начавшие краснеть) и розовые, можно брать и красные с плотной нерасползаю­щейся мякотью. Зеленые помидоры не так ценны и вкусны, как бурые, розовые и крас­ные. Поэтому засаливают их очень редко, как исключение.

Для засолки отбирают помидоры целые (без трещин), не поврежденные болезнями, с плотной мякотью и однородные по зрело­сти (бурые, розовые или красные). Лучше засаливать помидоры мелкие или средние.

Хорошего качества продукцию получают из помидоров сливовидной формы — они не­большие и имеют плотную мякоть. Ото­бранные помидоры тщательно моют водой и приступают к засолке.

Для аромата и вкуса добавляют пряные растения: на каждые 10 килограммов под­готовленных помидоров укропа свежего (в стадии цветения) берут 150 граммов, перца стручкового горького свежего — 10 или су­шеного — 2 грамма, листьев сельдерея, петрушки или эстрагона — 50 граммов, листьев хрена — 50, листьев черной смородины — 100 граммов.

Если невозможно достать листьев сморо­дины, сельдерея, петрушки и пр., то следует вдвое увеличить количество укропа.

Уложенные в тару помидоры заливают 5—6-процентным раствором соли (на 12 ли­тров дают 600—750 граммов соли)

При засолке помидоров в кадках, чтобы плоды не всплывали, на деревянный круг, покрытый чистым полотном, кладут небольшой груз— кусок гранита или мраморной плиты, кото­рые предварительно тщательно промывают горячей водой.

При засолке в стеклянной таре помидоры прикрывают крышками и так оставляют на 6—8 дней, пока пройдет основной период брожения и выйдут газы. При появлении плесени ее осторожно снимают, доливают стеклотару рассолом и плотно укупорива­ют широкими деревянными или корковыми пробками, обернутыми в несколько слоев марлей или полотном.

Хранить помидоры лучше всего в холодном погребе или в кладовой, однако надо следить за тем, чтобы температура там не снижалась ниже 0 градусов.

Примерно через 30 дней после засолки по­мидоры готовы к употреблению.