Русские блины, история блинов

Блины... Что может быть проще и привычнее этого кушанья для россиянина. Тонкие и узорчатые, как вологодское кружево, пухлые и аппетитные, как «плечо купеческой дочки», они всегда кстати на нашем столе, и в праздники, и в будни, в пост и мясоед мы с удовольствием едим да нахваливаем это удивительное кулинарное творение.

Казалось бы, что особенного в этих блинах — обыкновенное запеченное тесто. Но рассуждать так может только тот, кто никогда не пробовал русских ноздреватых блинов, не вдыхал их волшебного аромата.

Однако не только удивительный вкус снискал заслуженную славу блинам. Дошедшее до нас из языческих времен,— это кушанье олицетворяет собой праздник проводов зимы и встречи весны — масленицу. И не случайна поэтому круглая форма блина: присмотритесь, ведь он похож на маленькое румяное солнышко. «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце,— читаем мы у А.И.Куприна.—Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Эти строчки — не только гимн блинам, но и призыв свято помнить свои национальные традиции, не разделяя их на главные и второстепенные.

К сожалению, в советский период истории нашей страны масленица, как впрочем и остальные народные и религиозные праздники, были вычеркнуты из календаря. И уже мало кто знает, когда бывает Рождество или Пасха и что означают Красная горка или Благовещенье. А ведь все это — часть нашей культуры, традиции, без которых любой народ словно дерево без корней.

Сегодня наконец-то мы начинаем осознавать это. Уже, несколько смущенные, дикторы телевидения, поздравляют нас с Рождеством, а на масленицу устраиваются народные гуляния. Правда, проводятся они пока еще в духе соцреализма: традиционным общепитовским угощением — ледяной газировкой, черными как угли шашлыками и блинами, вместо сметаны покрытыми инеем.

Лет сто же назад масленичная картина в России сияла более радостными красками.

Гулянья или «потехи», как их называли в старину, устраивали всюду. Среди многочисленных увеселений самыми популярными были те, что в наибольшей степени отвечали «живой русской душе».

Катанье с ледяных гор, разъезды, балаганы, дающие различные представления, кулачные бои, борьба, забавы с медведями и многое другое заставляло людей забыть на время свои дела и проблемы, окунуться с головой в праздник. В знатных домах давались балы и маскарады, купечество охотно посещало театры.

В Петербурге на Адмиралтейской площади из снега возводили высоченную гору и заливали ее водой. Наверное, не было в городе человека, которому не хотелось бы, забыв о пристойности и чине, скатиться на санках с этой гигантской горы. И, конечно же, особую радость это сооружение доставляло ребятне, которая, затаив дух, летела с горы почти до самой Дворцовой площади.

В Москве гулянья проходили и у Красных ворот, и на Разгуляе, пестрыми торговыми палатками расцвечивалась Москва-река. При этом с каждым днем масленичной недели разгул усиливался, достигая своего апогея к субботе «широкой масленице». Кстати, каждый день этой необычной недели имел свое название.

Так, понедельник называли встречею, вторник— заигрышем, среду —лакомками, четверг — переломом или разгулом, пятницу — тещиными вечернями, субботу — золовкиными посиделками, воскресенье — проводами, целовальником, прощенным днем.

По воспоминаниям современников, в субботу полностью прекращалась деловая жизнь, прекращались работы в мастерских, закрывались торговые конторы и многие магазины, дети освобождались от занятий в школе.

«По городу мчались тройки,— вспоминает масленицу поэт И.А.Белоусов,— разряженные цветными лентами и бумажными цветами, с бубенчиками и колокольчиками, и у застав устраивали катанья — там больше простой призаставный люд выезжал на своих лошадях, также разубранных лентами и цветами».

Часто такие катания превращались в смотрины невест и женихов. Глядишь, после таких смотрин и просватают купеческую дочь-красавицу, а там, после Пасхи, на Красную горку, и свадьба.

На площадях в балаганах давались различные понятные и доступные простому народу представления. Репертуар их был довольно злободневным и находил отклик в душах людей.

Главной особенностью масленицы всегда был обильный стол. В народе ее даже называли «объедуха». И действительно, особенно в субботу сырной недели повсюду в домах собирались гости, съедалось неимоверное количество блинов и выпивалось столько водки, вин и пива, что трудно себе представить. Правда, такое чрезмерное усердие для многих оканчивалось довольно печально.

Да и сегодня, несмотря ни на какие диеты и ограничения, блины в России едят довольно часто, отнюдь не ограничиваясь двумя-тремя штуками.

Были и специальные дни, когда приглашали «на блины». Так, в среду, т.е. на лакомки, такое приглашение от тещи получали зятья с женами. Наверняка, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удовольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня.

Зато в пятницу, на тещины вечерки, зять должен был угощать блинами тещу с тестем. Зятья и дочери приглашали родителей поучить их уму-разуму. Такое приглашение считалось у наших бабушек и дедушек великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня.

Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой заквашивается тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадочку с коровьим маслом.

Однако это не смущало родителей, главное — то почтение, которое оказывали им молодые в своем доме.

В старину блины пекли, как правило, из кислого (дрожжевого) теста. Мука на тесто шла самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Сегодня мы печем обычно блины из пшеничной муки, а между тем истинно русские блины — из муки гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! По-верьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Как печь блины

Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более, что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как мы уже говорили, блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя нужно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. Кстати, в старину при постановке первой опары для блинов соблюдались определенные обряды. И вообще это считалось таинством.

Одни хозяйки готовили опару на своем дворе из снега при свете месяца. При этом они причитали: «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».

Другие выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Дело это считалось крайне ответственным и выполнялось в тайне от домашних и посторонних.

Что же, может, кого и привлечет подобный способ приготовления опары. Не знаем, как на вкус, но романтичность этих блинов гарантирована.

Обычно же, в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Кстати, о муке. Как мы уже говорили, для блинов используют разную муку: пшеничную, гречневую, овсяную, рисовую и пр. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке.

Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

При этом, кроме свежего молока для замеса теста можно использовать кефир,  сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое брожение.

Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 г дрожжей. Конечно же, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Но ведь бывает и так. Лежат-лежат дрожжи в морозильнике холодильника без надобности, а когда, наконец, придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них.

Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25-30 г дрожжей треть стакана молока). При этом нужно проследить, чтобы после размешивания не осталось комочков.

Если же комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше процедите раствор через ситечко.

В молочно-дрожжевой раствор затем нужно добавить 1-2 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, оставить ее на 10-15 минут. На готовность дрожжей для дальнейшей работы с ними укажут появившиеся пузырьки.

Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Затем к разведенным дрожжам добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, при постоянном помешивании лопаткой, всыпают муку. В общем, на опару идет, как правило, не менее четверти всей муки, предназначенной для теста. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.

Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место.

Но вот опара увеличилась в 2-3 раза. Эти сигнал для дальнейшей работы с тестом.

В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметану, масло и пр.). Тесто хорошо перемешивают и снова ставят в теплое место.

После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

Конечно же, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный хороший жар печи, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения, чтобы дождаться первого блина. Вот как описал этот момент А.П.Чехов в рассказе «О бренности»: «Глаза его (Подтыкина — ред.) подернулись маслом, лицо покривило сладострастием...

— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене.— Скорее, Катя!

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки...»

Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Современные хозяйки успешно выпекают их на газовых и электрических плитах.

Сковороды, на которых пекут блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. В старые времена продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе.

Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки блины не пригорают, легко отстают от сковороды.

Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, лучше больше не мыть. Иначе, каждый раз перед выпечкой блинов придется снова готовить ее.

Тесто на сковороду лучше выливать деревянным черпаком, но можно использовать для этой цели и любой другой половник, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой.

Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ткани, обернутый марлей. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый блин сливочным или топленым маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше использовать для этой цели специальную блинницу — большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Но лучше есть блины «с пылу с жару», т.е. сразу после того, как их испекли.

Между прочим, с чем едят блины и каким образом — целая наука. Для того, чтобы постичь ее азы, снова вспомним А.П.Чехова: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра... Блины были поджаристые, пористые... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой? Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...»

Конечно, с позиций современных взглядов на рациональное питание так есть — только вредить своему здоровью. Может, поэтому чеховского героя и «хватил апоплексический удар». И все же блины нужно есть именно так, со «смаком», иначе не понять всей прелести этого замечательного блюда. И еще. Нельзя блины есть наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения. Лучше печь их в воскресные или в праздничные дни, когда все домочадцы в сборе. Да и не испечь настоящих блинов в будний день при нашей вечной нехватке времени, ведь для этого потребуется не один час.

Воскресный же день — совсем иное дело, здесь уже можно и поколдовать над квашней. Да и с калориями будет все в порядке, если блины на вашем столе не завсегдатаи, а желанные гости.

Ну, а почему бы не возродить старые, добрые традиции и не пригласить родственников и друзей именно на блины. Уверены, что этот день станет памятным для всех: и гостей, и хозяев.