ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОМАТА-ПЮРЕ

Хорошее, вкусное томат-пюре получается толь­ко из вполне зрелых и совершенно здоровых помидоров. Отобранные спелые (красные) плоды хорошо промывают водой, кладут в эмалиро­ванную кастрюлю, в которую наливают ста­кан воды, и, закрыв крышкой, ставят на огонь. Подогревают помидоры до совершен­ного размягчения.

Размягченные помидоры сразу же в горя­чем виде протирают через дуршлаг или ме­таллическое сито с маленькими отверстиями (1,5—2 миллиметра) для удаления семян и кожицы.

Варить томат-пюре лучше всего в эмалирован­ных мисках или плоских эмалированных кастрюлях, которые должны быть с целой, неповрежденной эмалью, чтобы осколки ее не попали в пюре. В глубоких кастрюлях пюре варится очень долго, приобретает ко­ричневый цвет, а при подгорании пюре и неприятный горьковатый привкус.

Протертую помидорную массу выливают а приготовленную кастрюлю или таз и ува­ривают, беспрерывно помешивая чистой де­ревянной ложкой или веселкой, до 1/3 пер­воначального объема для уваривания мас­сы. Пока масса закипит, ее варят на малом огне, а с начала кипения огонь усиливают и все время поддерживают энергичное ки­пение. Во время варки пюре таз или кастрю­ля, в которой варят, должны оставаться открытыми. Надо следить, чтобы увариваемая масса не подгорела, поэтому при помешива­нии надо ложкой водить по дну кастрюли или таза.

Чтобы предупредить возможность подго­рания, в таз наливают 15—20-процентный раствор соли, кладут на дно 5—6 небольших камешков одинаковой тол­щины в 2—3 сантиметра и устанавливают на них таз или кастрюлю с приготовленной для уваривания помидорной массой. Солевого раствора должно быть налито в таз столько, чтобы он омывал не только дно, но и бока вставленной в него кастрюли или варочного таза. В этом случае помидорная масса будет подогреваться кипящим соле­вым раствором, а не огнем, и подгорания пюре не произойдет.

Когда томат-пюре готов, в него, не прекращая подогрева, добавляют 5 процентов соли, хорошо перемешивают ложкой, чтобы соль растворилась, и доводят до кипения.

Готовое подсоленное пюре сейчас же пос­ле варки в горячем виде разливают в бу­тылки ложкой при помощи чистой воронки, плотно закупоривают бутылки пробками, которые сверху заливают растопленным сур­гучом, смолой, парафином или воском, и в таком виде сохраняют.

До разлива пюре бутылки надо чисто вы­мыть и подогреть в воде, чтобы при запол­нении они не полопались.

Заливают бутылки до венчика и сейчас же плотно закупоривают промытой и хо­рошо пропаренной в кипятке пробкой.

Перед заливкой бутылок смолой, сургу­чом горлышки их насухо вытирают чистой тряпочкой, а верх пробок просушивают, ина­че ни смола, ни другие вещества не приста­нут и скоро осыпятся.

Приготовленное и разлитое указанным способом томат-пюре сохраняется до одного года. Хранить его лучше в погребе.